Chào mừng quý vị đến với website của HÀ XUÂN MINH

Hãy là thành viên của nhau để chia sẻ những kinh nghiệm quý báu để cùng giúp nhau nhé. Xuân Minh rất mong quý thầy cô tham gia và góp ý để tiến bộ hơn. hãy đăng ký thành viên nhé.
Nếu chưa đăng ký, hãy nhấn vào chữ ĐK thành viên ở phía bên trái, hoặc xem phim hướng dẫn tại đây
Nếu đã đăng ký rồi, quý thầy cô có thể đăng nhập ở ngay phía bên phải.
Gốc > VĂN HÓA - ẨM THỰC BÌNH ĐỊNH >

ẨM THỰC BÌNH ĐỊNH

Các món dưa ở Bình Định 

Ngày xưa, khi đường sá chưa thông, thức ăn mang tính cách từng vùng thì người Bình Định có cách để dành các loại rau, bầu bí cả năm vẫn dùng được. Nhất là những năm trước 1950 - dưa là thức ăn không thể thiếu trong bữa cơm hàng ngày.

* Dưa cải: Dưa cải có hai loại là dưa cải xổi và dưa cải trường. Dưa xổi là dưa ăn liền - còn dưa cải trường để ăn hàng năm.

* Dưa cải xổi: Cải đem rửa sạch, nhúng sơ vào nước muối đã được đun sôi - lấy ra để nguội một đêm. Sáng hôm nay đem cải bỏ vào trong thạp chế nước muối đã được đun sôi hôm qua - lấy vỉ tre đằng cho cải ngập nước - chừng ba đến bốn hôm sau, dưa cải vàng một màu, người Bình Định thường gọi đỏ chứ không gọi là vàng - lấy ra vắt ráo chấm nước mắm giã ớt tỏi để ăn cơm, hoặc ăn với cháo trắng, hoặc dùng để kho với các loại cá đồng rất ngon. Vì thế Bình Định có câu: 

Nói cho phải cũng dưa cải nước mắm
Nói cho lắm cũng nước mắm dưa cải.

* Dưa cải trường: Cải rửa sạch, phơi cho héo, muối bỏ vào nước lạnh. Lượng muối nhiều hơn dưa xổi vì phải muối mặn mới để lâu được. Đun sôi nước muối nhúng cải vào lấy ra liền, để nguội. Sáng hôm sau lại bỏ vào thạp nước muối hôm qua, lấy vỉ tre gài chặt, bỏ đá núi lên trên đằng cho cải ngập nước. Thế là có một thạp dưa cải trong nhà muốn ăn lúc nào lấy ra lúc đó. Dưa này thường dùng vào mùa mưa gió, lụt lội, khi trong vườn không trồng được rau - đem nó ra ngâm nước lạnh cho bớt mặn rồi chiên, hoặc kho với cá đồng đều ngon.

* Dưa môn: Môn trồng ngoài vườn nhiều quá, nhà nào cũng có, miền quê mà. Bán cho ai, đành làm dưa vậy.

Đem môn rửa sạch, cắt khoảng một tấc, phơi khô - hôm sau đem bỏ muối và nước vào thạp (một chén muối khoảng 10 chén nước( cũng gài vỉ tre trên cho ngập môn). Chừng một tuần sau là dưa chua. Dưa này cũng dùng như dưa cải.

* Dưa măng: Mùa mưa, măng trong các bụi tre ở bờ suối mọc nhiều lắm, nhất là những cây măng mọc bị các cây tre lấn, lên không nổi cong lại, người ta gọi là mụt măng giò heo. Người dân quê chặt nó đem về, bỏ lớp vỏ bên ngoài nhiều lông, chỉ còn lớp non bên trong, bằm nhỏ rồi cũng trộn muối với nước như dưa môn chừng mười ngày sau mới dùng được. Dùng sớm dưa còn đắng không ngon. Dưa này bây giờ ở thành phố người ta ưa nấu chua với cá, chứ lúc ấy ở nhà quê cũng chỉ chấm với nước mắm ớt tỏi.

* Dưa đu đủ: Đến mùa mưa bão, đu đủ xanh rụng đầy vườn đem vào nhà một số gọt vỏ, băm nhỏ làm như dưa măng để ăn xổi. Còn một số để nguyên trái gọt vỏ, nếu trái lớn lắm thì chẻ đôi, ngâm nước muối mặn, gài vỉ tre cho ngập nước, đến khi dùng lấy ra xắt nhỏ bỏ vào nước lạnh cho bớt mặn - vắt ráp rồi cũng chấm với nước mắm, ớt tỏi. Hai loại dưa măng và dưa đu đủ không ai kho với cá.

* Dưa hồng: Mùa dưa hồng ở miền quê cũng là mùa dưa hấu - phải như bây giờ đã có xe đến tận nơi chở đi bán các chợ. Thời ấy, nhà nhà đều có, biết làm sao. Cũng đành muối vậy.

Chẻ trái dưa ra làm đôi, xắt mỏng miếng dưa như hình bán nguyệt phơi thật khô rồi cũng cho vào nước muối, đằng vỉ, lúc cần lấy ra ngâm nước, vắt ráo, xào dầu chấm nước mắm ớt tỏi, ăn với cháo trắng hoặc với cơm tùy thích.

* Dưa chuối chát: Món này dùng liền trong các bữa giỗ, bữa tiệc, không để lâu được. Làm rất công phu, trông đẹp mắt.

Lựa chuối hột còn non, gọt vỏ, xắt mỏng nhưng không đứt ra từng lát, khi xắt người nội trợ để một chiếc đũa nhỏ trên thớt, lưỡi dao xắt xuống gặp chiếc đũa là dừng lại không xuống sâu được, vì thể không đứt ra từng lát. Xắt xong bẻ cong lại như hình con tôm đem ngâm nước muối cho mặn. Cũng đằng vỉ cho ngập nước để chuối được trắng, mỗi ngày thay nước muối một lần. Khi nào thấy chuối hết chát là được. Lúc bấy giờ trái chuối mềm quặt như con tôm. Người nội trợ mới bỏ giấm đường và một ít muối vào thẩu. Dùng hai bàn tay ép chặt trái chuối xong bỏ vào thẩu. Xắt vài lát ớt bỏ trên mặt, trái chuối trắng đục, nước giấm trắng trong, ớt đỏ tươi - trông thẩu dưa rất đẹp mắt. Món này để đưa cay trong các đám giỗ, tiệc cưới.

Ngày nay, có thêm cà rốt, xu xu bỏ vào nên thẩu dưa lại càng đẹp hơn, ngon hơn.

Xoài tượng Bình Định 

"Cam xã Đoài xoài Bình Định".

Câu tục ngữ trên đã phản ánh phần nào cái ngon và số lượng xoài Đại An ở Bình Định.

Dọc theo núi Bà có một vườn xoài khá lớn không rõ là bao nhiêu héc ta. Khi đến đây ta chỉ thấy một rừng xoài mênh mông, bát ngát, đi bộ hàng mấy giờ chưa ra khỏi rừng, sơ ý có thể bị lạc. 

Ngoài vùng Đại An còn nhiều vùng khác tương tự. Xoài trồng thành hàng thẳng tắp, cành lá sum sê, bóng mát suốt ngày, về mùa xoài chín, người đi hái phải gánh hoặc phải dùng xe cộ. Mùa xoài kéo dài hàng mấy tháng.

Không biết xoài trồng lúc nào mà cây nào cây nấy đều to lớn, thân cây phải một người ôm. Thông thường, xoài sau ba năm mới bắt đầu ra trái chiến.

Ba năm cây mít đóng đài
Cây cam có trái, cây xoài trổ bông.

Tất cả vườn xoài đều rặt một giống đó là xoài tượng. Chữ tượng nghĩa thật là voi, voi là con to lớn, mập mạp nhất. Vì vậy, dân gian dùng chữ tượng để chỉ vật to lớn: tấm thân bồ tượng, bát chân tượng, ốc tai tượng…

Xoài tượng Bình Định khá lớn, mỗi trái chừng nửa ký, vỏ màu xanh tươi, khi bắt đầu chín trái ửng vàng. Đây là lúc vừa hái. Hái xong người ta đem xếp vào giỏ có lót rạ, cứ một lớp trái một lớp rơm. Muốn xoài mau chín người ta lót bằng lá sầu đông. Ngày xưa chưa có hóa chất nên trái xoài luôn là thực, người mua nhìn sắc xoài là biết ngay chất lượng xoài. Xoài ngon có màu cam sáng rỡ, mập mạp. Mùi thơm tỏa ra xung quanh. Vì xoài quá nhiều nên giá khá thấp, bạn hàng các vùng lân cận đến mua sỉ, họ mua một vùng hoặc một trăm cây. Họ tự thu hoạch, quản lý, khi đem ra chợ thì bán theo chục. Tiếng nói là một chục nhưng số xoài từ mười hai đến mười lăm trái.

Xoài trồng ở đây không khó lắm vì thổ nhưỡng khá thích hợp nên xoài phát triển tốt, nhiều trái. Vào tháng chạp, tháng giêng có những đợt rét đậm, người ta gọi là động hoa xoài. Hoa xoài màu trắng, hơi vàng ra trắng cả cây, báo hiệu một mùa xoài bội thu, ngược lại thì lúa dễ bị "tim", lúa sẽ bị bông bạc - tức là gié lúa lép không đậu hạt.

Được mùa xoài, toi mùa lúa là vậy.

Cầm trái xoài tượng lên ta thấy nặng, mập mạp mướt mát, hương tỏa ra thơm lựng khiến ta thấy thèm ăn ngay, khiến Xuân Diệu đã viết:

Xoài lủng lẳng, những má đầy lơ lửng
Rất dễ thương, muốn hôn hít, muốn ăn
…Cắn phập vô, ai thấy cũng thèm
Giòn, ngon đậm! Thích cười như nắc nẻ.

Xoài tượng là trái ngon trái quý nên ăn xoài tượng phải bài bản, trình tự như giáo khoa.

Một thau nước, một cái khăn sạch, một chục xoài chín, một cái dao. Người vợ, người mẹ dùng dao bén gọt vỏ, lóc hai bên xoài, đặt vào dĩa những miếng xoài vàng ươm, mọng nước, nước cũng vàng, mùi thơm ngọt ngào. Đó là phần cho các ông, cho các cụ. Những miếng hông dành cho lũ trẻ. Với chúng, ngon nhất là hột xoài, nói là hột nhưng vẫn còn cơm xoài, nên tha hồ mà gặm. Gặm xoài là cái thú của lũ nhóc, vừa gặm vừa cười, vừa tranh nhau thật là hồn nhiên.

Lũ trẻ còn được ăn một thứ xoài khác gần như chỉ dành cho trẻ em đó là xoài sẻ. Xoài sẻ trái nhỏ nhưng rất thơm, vị ngọt thanh, điều đáng nói là giá rất rẻ, thích hợp "túi tiền" của trẻ. Nhìn cây xoài sẻ là thấy sướng mắt vì chi chít trái, nhiều không đếm được, nếu thèm, hỏi chủ vườn là họ sẵn sàng biếu ngay vài quả. 

Xoài sẻ chín, rửa một lượt cho hết mủ xoài, đem trái lăn trên bàn cho nhũn, cắn mỏm trái, nước xoài tươm ra. Tha hồ mà uống, mà bú như bú mẹ. Ngọt thơm đáo để. Phải chăng là phong cách của trẻ em tinh nghịch.

Còn thứ xoài nữa là xoài thanh ca. Loại xoài này ngon không kém xoài tượng. Vị thanh, ngọt, trái hơi dài không mập như xoài tượng, năng suất kém. Xoài thanh ca tỏ ra thích hợp khi bắt đầu chín, lúc xoài ửng da. Vừa giòn, vừa chua lại vừa ngọt. Chấm một tí muối hoặc một ít mắm ruốc, cắn phập vào, bao nhiêu nước bọt như tuôn ra. Ngon ơi là ngon, ngon đến buốt. Đó là xoài của các cô các bà, món chua ngon tuyệt.

Trong các thứ xoài kể trên, nổi tiếng và được nhiều người thừa nhận là ngon là xoài tượng. Ngày xưa, xoài tượng được nhà vua ưa thích nên hằng năm ngoài tiền, bạc, lụa là…, Bình Định còn phải hiến dâng vua hàng mấy chục ngàn quả.

Xoài tượng là đặc sản của Bình Định, nói đến trái cây Bình Định mà không nói đến xoài là thiếu sót.

Chả cuốn Gò Bồi 

Tục ngữ ta có câu: "Muốn ăn đi xuống, muốn uống đi lên". Thật vậy, càng đi gần về phía biển, thực phẩm càng dồi dào. Gò Bồi (Tuy Phước) có cái duyên may đó. Nào tôm, nào cá, lươn, lịch. Mùa nào thức ấy và sung mãn nhất là vào tháng 2, tháng 3 âm lịch. Khiến một tác giả đã viết: 

Gò Bồi tiếp biển một dòng sông
Tôm cá tươi màu thuận gió đông
Cá thu sắp dãy người chen chúc
Xuôi ngược thuyền ghe nước mấy dòng.
(Gò Bồi quê mẹ)

Theo thủy triều tôm bạc, tôm rằn, tôm đất đã làm thực phẩm của làng tôi thêm phong phú. Từ con tôm, cái cá, người ta đã chế biến đủ món: chả tôm, chạo tôm, tôm chua, tôm nướng, nhưng ngon nhất vẫn là chả.

Chả tôm làm từ tôm rằn. Tôm phải thật tươi, màu ngả về sắc đỏ. Cứ một miếng chả là nửa con tôm được gia vị với hành tiêu, nước mắm và một ít mỡ sa. Phải là mỡ sa thì chả mới đủ béo. Bánh tráng thật mỏng cắt thành miếng nhỏ cuốn tôm kẹp thành gấp trông như những bánh pháo. Một trã than hồng vừa đủ nóng. Cô hàng chả sắp những kẹp chả, trở qua lật lại thế nào chả đủ chín mà không cháy. Vừa nướng vừa thoa mỡ khiến chả chín mà không khô. Nếu bạn muốn ăn độc vị thì chả gắp cũng đã ngon lắm rồi. 

Nếu bạn muốn thưởng thức thật đầy đủ cái hương vị của chả cuốn Gò Bồi thì bạn chờ một tí nữa cô hàng chả sẽ nướng thêm một xâu nem tươi. Nem tươi được làm bằng thịt nạc vai hay thịt đùi lợn cỏ (lợn nhỏ con) thì nem mới ngon và giòn. Thịt được quết liên tục trong cối đá, gia vị một ít muối và tiêu, vùng với những sợi da heo cắt nhỏ như bún để nem vừa dai lại vừa giòn. 

Nhìn bàn tay thoăn thoắt nhẹ nhàng của cô hàng cuốn chả cũng thấy vui. Bánh tráng mỏng được xoa nước trải nằm trên mâm gỗ thật láng và sạch. Nào chả gắp nem tươi được thái thành thỏi bằng ngón tay út sắp nhanh trên lớp rau sống xanh, nhiều nhất vẫn là rau răm, rồi khế vừa chín vàng, tiếp theo là dưa leo. Chả được cuốn thành cuốn bằng cườm tay trẻ em. Bây giờ đã sẵn sàng. Mời bạn hãy thưởng thức và xin mách với bạn rằng: Chả cuốn Gò Bồi phải được chấm với nước mắm nhỉ chứ không pha chanh đường đâu nhé. Vì vậy mà chả cuốn Gò Bồi có một hương vị riêng không lẫn vào đâu được. 

Cắn một miếng đầu tiên là vị mặn của nước mắm nhưng trong khoảnh khắc cái mặn đã tan còn lại dư vị nơi cổ họng tiếp đó mới thật sự là mùi vị của chả. Bạn được nghe cái vị ngọt lừ lừ của tôm rằn, vị béo nhè nhẹ của mỡ sa, vị ngọt ngây ngây của nem. Bạn tiếp tục nhai thì cái chua ngót ngót của khế, cái giòn giòn của dưa leo và cái sực sực của da heo. Chả không là hỗn hợp mà tập hợp của nhiều mùi vị vừa riêng lại vừa chung. Bao nhiêu vị đó đã làm nước bọt bạn tiết ra trôi nhanh vào bao tử đang đòi hỏi của bạn. 

Chả vừa miệng nên người dân quê tôi ít dùng rượu để kích thích cái ngon ăn. Ăn chả vào ban đêm mới tuyệt. Tuy không cầu kỳ, nhưng thật đúng lúc. Đi xem hát hay đi chơi khuya về đi ngang hàng chả, bạn không thể không dừng chân. Nói theo lối quê tôi là "cầm lòng không đậu" vì cái mùi thơm vừa quen thuộc vừa hấp dẫn đến lạ kỳ mà bạn đã nghe từ xa. Cái mùi vừa rộng vừa ngây. Cái thơm của tôm thịt hòa với mùi mỡ nướng. Một chút vị đăng đắng của mỡ cháy, mùi nước mắm ngon trộn tương ớt tạo nên một mùi vị quê hương khiến dân làng tôi nghiện chả cuốn Gò Bồi là thế. Không phải chỉ bọn con trai như bọn tôi nghiện đâu mà các cô cũng thế. Cho nên khi có chồng xa lúc về thăm nhà đều không quên món chả. Câu cao dao vừa vui vừa dí dỏm đã nói lên điều đó:

Lấy chồng xa em nhớ ba nhớ má
Nhớ chả Gò Bồi nhớ quá nên mải về thăm.

Chả ngon có tiếng là chả cô Mười Út, chả bà Hoài truyền đến ngày nay cho con cháu. Chả Gò Bồi là thế đó. Mời bạn về thăm quê tôi và nhớ ăn một bữa chả. Về Gò Bồi mà không ăn chả coi như bạn chưa đến Gò Bồi đấy.

Bún tôm Phù Mỹ 

Bún tôm Phù Mỹ chỉ là một món ẩm thực dân dã, bình dị. Vậy mà, bất kỳ người dân Phù Mỹ nào xa quê cũng luôn nhớ về quê mẹ từ cái hương vị mộc mạc, thân thương của tô bún tôm nghi ngút khói…

Bún tôm Phù Mỹ có từ khá lâu. Những người già kể lại rằng, ngày xưa đầm Châu Trúc rất nhiều tôm cá. Người dân đánh bắt và đem muối mắm hoặc phơi khô để ăn dần. Nhưng rồi ăn mãi cũng chán thế là một người nào đó thử chế biến tôm tươi để nấu nước ăn với bún và trở thành một món ăn không thể thiếu của mọi nhà, mọi người.

Tôm bắt về còn ánh xanh màu vỏ, nhảy tanh tách trong chậu, được đem ra làm thật sạch, bỏ vào cối giã cho đến khi nào sờ tay vào thấy mềm nhuyễn là được. Hành tươi bóc vỏ (phải là thứ hành củ nhỏ, màu tím đậm), giã kỹ, thêm một ít tiêu, một ít bột ngọt, một ít nước mắm trộn đều vào ướp tôm đã giã nhuyễn. Người sành ăn khi ướp tôm với gia vị còn cho thêm vài cái lòng đỏ trứng gà và một ít rượu trắng để cho màu sắc của tôm đã giã thêm đậm đà đẹp mắt. Gạo để làm bún phải là loại gạo ngon, được ngâm theo một công thức riêng sao cho khi xay ra thành bột phải vừa đủ độ trắng, vừa mịn, vừa dẻo. Bột được cho vào một cái ống bằng sắt hình bầu dục rồi dùng một khúc cây dài để tạo lực, ấn mạnh vào nắp đậy của ống sắt. Những sợi bún nhỏ trắng muốt sẽ rơi xuống một nồi nước sôi nghi ngút khói. Bún được vớt lên và để trên một chiếc sàng lót lá chuối cho ráo nước. Sợi bún khi ăn vào không quá mềm cũng không quá dai và phải có độ ngọt của gạo mới là sợi bún ngon. Khi ăn, cho một ít tôm ướp gia vị vào tô, thêm một ít là hành tươi, một ít rau quế, một ít ớt kim, vắt một lát chanh tươi cùng với một lọn bún vừa mới ra lò; đổ một vá nước sôi bốc khói cho đầy tô thế là ta đã có một tô bún tôm. Tô bún ngon vừa có cái vị ngọt thanh của tôm tươi, vị ngọt đậm đà của bún, mùi thơm đặc trưng của lá quế, vị cay xè của ớt kim, vị chua chua của chanh, tất cả tạo nên một mùi vị rất riêng.

Ăn bún tôm Phù Mỹ phải ăn vào những hôm khí trời lành lạnh, mưa riu riu mới thú vị. Ăn mà mồ hôi lấm tấm đầy trán, miệng vừa xuýt xoa vì cay mới thấy được cái ngon của bún tôm.

Bây giờ bún tôm đã có mặt ở rất nhiều nơi của huyện Phù Mỹ, nhưng bún tôm ngon hơn cả là ở các xã Mỹ Châu, Mỹ Lộc, thị trấn Bình Dương - những địa phương nằm phía bắc huyện Phù Mỹ. Buổi sáng nào đó, bạn có dịp đi qua thị trấn Bình Dương, hãy dừng chân lại quán bún tôm bà Nhậm, thể nào bạn cũng sẽ được thưởng thức một tô bún vừa ngon, vừa rẻ. Còn nếu đi vào buổi tối thì xin mời bạn hãy ghé lại xã Mỹ Lộc để được thưởng thức một tô bún tôm dưới gốc tre làng. Bạn sẽ cảm thấy thật thú vị khi được chứng kiến những nam thanh nữ tú, ăn mặc thật duyên dáng, cười rất vui xì xụp ăn bún tôm sau khi đi chơi về. Một khung cảnh rất riêng, rất lạ và cũng rất tình.

Nước dừa Bồng Sơn 

Dừa là đặc sản của Bình Định - từ Phù Mỹ trở ra Bồng Sơn, Tam Quan bạt ngàn dừa. Dừa từ trên đồi tiến đến biển, dừa dọc theo triền núi, hồ sông, dừa che mát cả một vùng trời. Dừa được khai thác triệt để, đủ mọi cách dùng.

Thân dừa làm sườn nhà, lá để lợp, cọng dừa để làm chổi, xơ bện dây, sọ làm gáo, làm than hoạt tính. Phần chính là trái: cơm dừa để ép dừa, xác dừa để nuôi heo. Mùa ép dầu bận bịu, nước dừa dư thừa phải đổ. Uống không hết mà lại không để dành được. Thật là uổng phí. Cái nhược điểm của nước dừa là khi để nước dừa tiếp xúc với không khí, nước có vị chua chua, mất ngon. Giá mà bằng một phương cách nào đó, các nhà khoa học tìm cách tích trữ, giữ được nguyên vị, vô lon, đóng chai thì nước dừa trở thành một thức uống trong lành và thú vị.

Nước dừa thanh ngọt, lành hơn mọi thức uống khác vì nước được chắt lọc qua bao nhiêu công đoạn tự nhiên của cây dừa. Nước dừa vô trùng và nhiều vi lượng, khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người nhưng người xứ dừa chỉ mới khai thác một phần rất nhỏ. 

Dừa có nhiều giống từ dừa xanh, dừa lửa cho đến dừa xiêm. Nước dừa nào cũng tốt nhưng dừa xiêm tỏ ra thích hợp nhất trong việc cung cấp nước uống.

Vào những ngày hè nắng nóng, đến thăm viếng một người bạn ở quê thế nào bạn cũng được thết một bữa nước dừa. Một buồng dừa chừng mười lăm trái được hạ xuống thật dễ dàng. Một em bé hay cô gái cầm chiếc "nài" vòng tròn hoặc hình số 8 đặt vào đôi bàn chân, tay bám thân dừa, thoăn thoắt leo lên tận đọt dừa. Chiếc dao liêm đã sẵn sau lưng. Phập! Thế là một buồng dừa rơi xuống.

Bằng những động tác rất quen thuộc, chỉ trong một phút là quả dừa chỉ còn phần sọ. Một nhát dao nữa đưa phăng qua, lưỡi dao chỉ ăn xớt một phần sọ dừa, một phần cơm dừa hiện ra, nước không đổ ra ngoài, cắm ống hút vào, thế là bạn đã có một thứ giải khát tuyệt vời.

Nếu bạn muốn thưởng thức món "dừa nạo" thì chắt nước ra ly, đưa chiếc muỗng cán thật dài nạo phần tớt dừa, màu đùng đục. Bạn vừa được uống vừa được ăn.

Ở các quán giải khát, người ta còn thêm một tí muối rang, một muỗng đường và nước đá. Nước dừa trở thành thức "hiện đại" hơn.

Dọc theo quốc lộ 1, khi đến Tam Quan, Bồng Sơn, xe khách dừng sẽ rộ lên những tiếng mời chào: "Nước dừa đây"!. Bạn chỉ cần gật đầu là được xem ngay một bài biểu diễn: Một cô gái tay cầm chiếc rựa nhỏ bén, sáng loáng, tay vung qua lại nhịp nhàng, trong khoảnh khắc những miếng vỏ dừa xanh tách ra, cái gáo dừa trắng xuất hiện, một nhát dao nhẹ mà thật chính xác, chiếc dao chỉ cắt phần sọ, phần cơm dừa vẫn nguyên vẹn. Cắm ống hút vào là uống ngay, cơn khát cứ theo nước dừa mà tiêu tan. Ta lắng nghe nước dừa tan dần vào cơ thể mát rượi. 

Điều đáng nói hơn là kỹ thuật chặt dừa. Không biết động tác treo ngành trong "Vang bóng một thời" của Nguyễn Tuân nó chính xác tới mức nào, ghê rợn làm sao chứ động tác "phạt mõm dừa" của các cô gái miền sông Lại thì chính xác đến từng ly (mm) mà nhẹ nhàng như trò chơi.

Có vài người khi qua đây họ luôn uống nước dừa, không hoàn toàn chỉ để giải khát mà còn để xem một bài biểu diễn "phạt dừa" - Dịu dàng như một vũ khúc, đôi khi hùng dũng như bài thảo quyền.

Nước dừa Bình Định quả là một thức uống trong lành mà còn mang nét linh động của võ thuật. Thức uống của "xứ võ" có khác.

Bánh hỏi Diêu Trì 

Bánh hỏi là đặc sản của Bình Định, thịnh và ngon nhất là ở Diêu Trì (Tuy Phước). Đến Diêu Trì là thấy nhan nhản những món ăn với những tấm quảng cáo "cháo lòng, bánh hỏi", món điểm tâm quyến rũ và phổ biến vì hương vị lạ mà giá lại rẻ.

* Nguồn gốc

Không biết nó có từ lúc nào và tại sao lại mang tên là bánh "hỏi". Theo suy nghĩ của giới cầm bút, vì sợi bánh xoăn xoăn như hình dấu hỏi (?) nên người ta đặt tên theo lối tượng hình. Thật tình cờ, có một lần gặp một cụ già ở địa phương thì cụ ấy cười và bảo rằng: "Đó là suy nghĩ của các ông, chứ bánh hỏi có từ xưa, nó có trước chữ quốc ngữ kia mà". Cụ giải thích thêm - Bánh hỏi là thứ bánh lạ, lúc đầu mới sản xuất ra, ai thấy cũng hỏi là bánh gì? Từ đó, cái tên bánh hỏi được khai sinh. Cùng thời với bánh hỏi có bánh tráng, bánh đúc, bánh ít và bún. Bánh hỏi là biến thể của bún tươi. Nhận thấy sợi bún lớn, ăn không ngon nên người thợ chế biến làm cho sợi bún nhỏ lại mà thành bánh hỏi.

* Cách chế biến

Bánh hỏi và bún có cách chế biến tương tự nhưng bánh hỏi được làm cẩn thận và công phu hơn. Gạo tám thơm được vo kỹ, ngâm nước một đêm. Vớt gạo đem xay nhuyễn bằng cối đá - thứ cối đá Diêu Trì. Bỏ gạo vào họng cối, quay cối, cứ dăm ba vòng lại thêm một ít nước để cối khỏi "nghẹn". Bột nước là một hỗn hợp nước sền sệt. Bột nước cho vào bao vải khô, "đăng" cho ráo nước. Đem hấp bột vừa đủ chín, nhồi và chia bột thành từng khối chừng nửa ký gọi là "giảo" bột đưa vào khuôn ép thành bánh.

Khuôn: là khối ống bằng đồng hay bằng sắt, đường kính chừng bảy, tám phân, chiều cao khối ống chừng hai mươi phân. Phần miệng ống hơi loe để tựa vào bàn gỗ. Đáy ống có một "rá", rá là lá đồng dày chừng vài ly, có nhiều lỗ nhỏ, vừa cỡ kim may luồn qua được. Bí quyết nghề làm bánh hỏi có sự đóng góp của lá đồng này. Lỗ nhỏ quá, bột không qua, lỗ lớn quá sợi bánh sẽ lớn như vậy ăn không ngon.

Ép bánh: Từng khối bột đã giảo, bỏ vào khuôn, rồi dùng một khối gỗ vừa lòng khuôn, ép cho bột chảy ra (giống như hoạt động của piston trong máy nổ). Bột khá đặc, lỗ lại nhỏ nên cần sức ép lớn, nên thợ phải dùng hệ thống đòn bẩy. Sức ép trên mặt khuôn lên đến vài ba trăm ký.

Một người ép một người bắt bánh. Mỗi lần ép đòn bẩy xuống là những vòi bột xoăn xoắn tuôn ra. Người thứ hai đưa tay hứng lấy và ngắt ra từng đoạn chừng 10cm. Đó là bánh thô. Bánh thô còn hấp cách thủy một lần nữa mới tiêu thụ.

Thưởng thức: Bánh làm xong có thể ăn ngay nhưng không ngon lắm vì đó chỉ là tinh bột. Dầu phụng đã khử chín thoa lên miếng bánh để thêm chút vị béo. Nhìn những miếng bánh trắng muốt, ươn ướt mỡ là thấy ngon nhưng chưa đủ. Bánh còn được rắc thêm lá hẹ. Hẹ màu xanh lục điểm trên bánh khiến bánh trở nên hấp dẫn hơn:

Mưa lâm râm ướt dầm lá hẹ
Em thương một người có mẹ không cha
Bánh xèo bánh đúc có hành hoa
Bánh hỏi thiếu hẹ như ma không kèn.

Thật vậy, hẹ chỉ điểm tô cho bánh hỏi, không dùng cho các thứ bánh khác. Hẹ tuy cùng họ với hành, tỏi nhưng lá rất xanh, hương lại nhẹ nên hẹ rất hợp với bánh hỏi. Bánh vừa đẹp lại vừa thơm nhẹ. Phải chăng đó là nghệ thuật?

Nước chấm: Thông thường là nước mắm pha loãng cùng với ớt, tỏi, đường, chanh. Chính thứ nước chấm này làm cho bánh bớt khô ráp giúp dễ nuốt, ăn được nhiều. Đó là cách ăn bình dị nhất.

* Nét đặc biệt của bánh hỏi Diêu Trì

Vào một quán bánh hỏi ở Diêu Trì, khi gọi món này là bạn sẽ được thưởng thức thêm hai món nữa, đó là cháo và lòng.

Cháo khá loãng, nấu bằng huyết ninh với thịt nạc băm. Cháo vừa ngọt lại vừa loãng, thơm. Cháo là món đưa "trơn" mà không cần dùng rượu. Cạnh là đĩa lòng heo. Lòng được chế biến rất khéo, có lẽ không nơi nào bằng. Những miếng gan dày, miếng dồi màu nâu, khoanh tròn bên cạnh những miếng tim deo dẻo, miếng cổ dai dai giòn giòn, và cả miếng bầu dục mong mỏng. Những thứ này ăn kèm với bánh hỏi, khiến bánh hỏi trở nên béo bở, ngon ngọt khác thường. Thỉnh thoảng húp một muỗng cháo lòng - Thỏa như "uống rượu mà không say".

Bí quyết của bánh hỏi Diêu Trì là ở đó. Đến các nơi khác cũng được ăn món này nhưng cái ngon không sao bì kịp. Nếu có dịp về Bình Định xin mời bạn thưởng thức món bánh hỏi lòng heo. Hương vị Bình Định như đọng lại nơi đó

Không hiểu!

Mắm ruột cá ngừ Quy Nhơn 

Mắm có vị đậm, thơm, ngọt vừa giống vừa khác với hương vị của mắm cái chính hiệu, chan, ăn với cơm nóng, bún, bánh hỏi, bánh cuốn rất ngon. Đây là đặc sản của vùng Quy Nhơn.

Có loài cá, người ta không chỉ ăn được phần thịt mà còn ăn được cả phần ruột, nội tạng bên trong của nó. Ăn ngon nữa là đằng khác. Ruột con cá ngừ là một minh chứng. Món luộc hay nấu ruột cá ngừ, chắc có lẽ rất nhiều người đã biết, quen làm và hay được thưởng thức ở tại nhà hoặc nơi quán xá, nhà hàng. Ruột cá ngừ mà làm mắm để ăn thì chắc chắn không phải người nào cũng đã ăn. Đó chính là sản phẩm độc đáo của các bà, các mẹ, các chị thuộc thành phố biển Quy Nhơn. 

Cách làm mắm ruột cá ngừ cũng khá đơn giản. Quan trọng là người làm mắm phải mua, chọn cá cho thật tươi. Cá càng tươi, càng to thì mắm càng ngon, càng lắng đọng nhiều dư vị. Đương nhiên, khối lượng ruột cá mỗi lần dầm mắm chí ít cũng phải được 1 kg trở lên. 

Dùng dao cắt khéo ở phần bụng lôi trọn vẹn phần nội tạng bên trong ra, gạt bỏ bao tử, gan, chỉ lấy nguyên ruột, không cho vấy bẩn, không cần rửa (vì ruột cá ngừ tuyệt nhiên không có chất bẩn, chất độc), rồi bỏ từng cái ruột vào thẩu nhựa hoặc thủy tinh, đậy nắp thật kín, cùng với muối sống, muối hột theo tỉ lệ hai ruột - một muối là được. Cỡ chừng 15 ngày sau, khi chất muối mặn đã thâm thấm vào từng ruột cá thì trong thẩu bắt đầu xuất hiện một lượng nước, có màu đục sẫm, đấy là tinh chất của ruột cá tiết ra, lượng nước này tăng dần lên ở giai đoạn tiếp theo. 

Sau ba tháng, kể từ ngày muối mắm là thời gian thích hợp, lý tưởng cho việc mở nắp, "khui" ra ăn. Múc ra bát, nước mắm ruột cá ngừ đằng đặc, sền sệt như nước mắm cái, như nước sốt hảo hạng (còn phần xác ruột cá thì bỏ đi). Cần chút gia vị như ớt, tỏi, ít quả cà pháo nhỏ và vài miếng thơm (dứa) xắt mỏng, nhỏ thả vào tô điểm cho bát mắm ruột cá ngừ thêm phần hương vị ngọt ngào, hấp dẫn và sang trọng.

Nước mắm này có vị đậm, thơm, ngọt vừa giống vừa khác với hương vị của mắm cái chính hiệu. Dùng chan, ăn với cơm nóng, bún, bánh hỏi, bánh cuốn thì ngon miệng phải biết. Mắm ruột cá ngừ có nét giống như những món muối chua là không thể giữ được lâu phải ăn hết, không cho phép để thừa.

Không hiểu!

Trời ơi, đọc về mấy món ăn Bình Định, thèm chảy nước miếng! tết này về Diêu Trì, nhất quyết phải ăn cho bằng được món bánh hỏi lòng heo. Bác phuc oi, làm ơn chỉ giùm em một quán Diêu Trì làm món này ngon đi bác!

Bánh hỏi Bình Định 



Không giống như bún, cũng không giống bánh cuốn. Bánh hỏi mang hương rất lạ của đất võ Bình Định, là món ăn truyền thống ở tất cả các địa phương trong tỉnh. Người dân Bình Định có thể ăn sáng, ăn trưa, ăn tối bằng bánh hỏi để trừ cơm...

Tất cả những làng quê Bình Định khi cúng giỗ, cưới hỏi, lễ lạt đều có món bánh hỏi. Bánh hỏi làm bằng bột gạo, mà phải là gạo cũ mới ngon. Sau một đêm ngâm cho mềm, gạo được đem xay thành bột. Người làm bánh sẽ nhồi bột thành những “vặn” lớn, sau đó cho vào khuôn nhôm. Khuôn nhôm hình trụ, đáy có đục nhiều lỗ nhỏ. Khi ép, bột sẽ theo lỗ đổ ra thành sợi bánh. Người vắt bánh sẽ trải đều sợi bánh trên những tấm nan tre hình chữ nhật rồi đem hấp chín.

Các vùng quê làm bánh hỏi chuyên nghiệp như Tây Sơn, An Nhơn, Tuy Phước một ngày có thể tiêu thụ cả trăm ký bánh hỏi. Bánh được xếp vào giỏ tre có lót lá chuối nhưng không được dậy kín vì sẽ khiến bánh mau chua, ôi thiu. Cũng như bún, bánh hỏi không kén món ăn kèm. Nếu muốn đơn giản, có thêm chan mắm chanh ớt hoặc mắm cái vào rồi ăn liền. Nhưng thường thì người ta ăn bánh hỏi kèm thịt heo luộc cuốn bánh tráng với dưa leo thái mỏng. Cầu kỳ hơn, bạn có thể vào nhà hàng chuyên phục vụ món bánh hỏi ở thị trấn Phù Mỹ. Nơi đây có hơn 10 món để bạn chọn lựa: bánh hỏi chả giò, bánh hỏi lòng heo, bánh hỏi thịt nướng, bánh hỏi chạo tôm, bánh hỏi tôm càng, bánh hỏi thịt bò nướng, bánh hỏi bò lụi, bánh hỏi gà lụi... Xem ra thì món bình dân nào vào nhà hàng cũng trở nên “đặc sản” hấp dẫn và phong phú.

Ăn bánh hỏi mà không có lá hẹ thì coi như mất ngon. Lá hẹ sau khi thái nhỏ, xào qua dầu ăn cho thơm phết lên từng tấm bánh trước khi ăn. Hương vị chính của món bánh hỏi là do lá hẹ khử dầu tạo nên, vừa thơm vừa bùi mà không cần đến bất kỳ thứ rau thơm nào ăn kèm.

Món bánh hỏi, thịt heo luộc, rau sống cùng cuộn chung với bánh tráng mỏng đã nhúng nước rồi chấm mắm nêm là món ăn khoái khẩu của người dân đất võ. Đây không phải là món bánh dùng nóng nên bạn có thể ăn bất kỳ lúc nào tùy thích.

 


Nhắn tin cho tác giả
Hà Xuân Minh @ 18:30 13/01/2011
Số lượt xem: 370
Số lượt thích: 0 người
 
Gửi ý kiến

TRA CỨU ĐỀ THI VÀ KIỂM TRA

Chúc Mừng Năm Mới